надо будет попробовать ))

[abuela]

Оригинал взят у p_syutkin в Искусство стильной бедности

Салат Оливье и селедку под шубой, которые давно уже стали нашей новогодней традицией, вы сможете приготовить и сами. Но ведь в праздник хочется чего-то необычного. Итак, откладываем в сторону старые рецепты. И выбираем недорогие ресторанные блюда для домашней кухни - утиные ножки, фасолевые закуски, гренки с рыбой, любопытные салаты и ягнячьи фрикадельки.

А помогут нам в этом собранные журналом "Город-Афиша" рецепты московских шеф-поваров. Все рецепты рассчитаны так, чтобы на выходе получился примерно килограмм еды или 8–10 порций.

Форшмак из «Одессы-мамы»

Классика еврейской кулинарии с секретными ингредиентами

Это блюдо — один из символов наступающей по всем фронтам одесской кухни, и к тому же самый непритязательный, что с учетом последних судорог на бирже крайне важно. Секретов успеха — два: все нужно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, и в конце надо добавить немножко растительного масла и сливок, хотя в канонических рецептах их нет. Ну и конечно, надо купить хорошую селедку — такую, что и без форшмака хорошо идет.

Что нужно

400 г филе сельди
100 г сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца
100 г белого хлеба
100 г репчатого лука
200 г кислых яблок
2 столовых ложки сливок жирностью 10%
2–3 столовых ложки растительного масла

Что делать

Все ингредиенты, кроме сливочного масла, должны быть одинаковой, желательно комнатной температуры — для этого их следует за час до начала приготовления достать из холодильника, а масло, наоборот, поместить в морозильник. Все, что следует очистить от кожуры, семечек, шелухи и скорлупы, — очистить. Сельдь, яблоко, лук, яйцо и хлеб мелко нарубить острым ножом. Замороженное сливочное масло натереть на крупной терке. Слегка перемешать все подготовленные ингредиенты. Добавить растительное масло и сливки, перемешать еще раз, до полной однородности. До подачи к столу держать в холодильнике. Подавать с подсушенным в духовке черным хлебом.

«Лебия харкалия» из «Вай мэ!»

Блюдо из красной фасоли с чесноком, орехами и пряностями

В ресторане — 100 р. за порцию

Мегрелы едят его круглый год, но к Новому году готовят в обязательном порядке. Помимо того, что это вкусно, так еще и подходит вегетарианцам любой степени строгости. Лучше всего получается, если вместо всех перечисленных в рецепте пряностей использовать красную самодельную аджику — ее обычно продают на рынках грузинские тетушки, торгующие маринованными виноградными листьями и соусом ткемали. Пряности и орехи надо, конечно, использовать свежие.

Что нужно

• 4 банки красной фасоли
  4 средние белые луковицы
  4 зубчика чеснока
  1 чайная ложка молотых семян кориандра
  3–4 щепотки молотого красного острого перца
  2 пучка кинзы
  70 г очищенных грецких орехов
  2–3 столовых ложки растительного масла
  соль по вкусу

Что делать

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Орехи растолочь в ступке. Кинзу крупно нарубить ножом. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и немного обсохнуть. Растительное масло разогреть на сковороде, положить лук и обжаривать его в течение 3–4 минут, помешивая каждые 30 секунд (не солить!). Добавить фасоль, убавить огонь до минимума и готовить еще 15 минут, помешивая и слегка разминая фасоль лопаткой. Снять с огня, оставить на минуту. Чеснок выдавить в сковороду чесночным прессом, добавить орехи и пряности, перемешать. Попробовать, посолить по вкусу. Дать остыть до комнатной температуры, добавить зелень кинзы. При подаче на стол можно посыпать зернами граната.

Ржаная гренка с пикшей и треской из Haggis Pub & Kitchen

Смесь испанских техник и русской рыбы со смесью японских перцев

В ресторане — 420 р. за порцию

Можно подумать, что это блюдо появилось на свет в результате политики импортозамещения, но нет. Лет пять назад Хуан Мари Арзак, великий повар из Страны Басков, открыл для себя и для мира тресковую печень, до той поры совсем на Западе не известную, — и дело пошло. В общем, это страшно модное блюдо, и употребить его можно не только с пивом, но и с игристым вином, желательно очень сухим. Пусть вас не пугает упомянутая ниже ситими-тогараси — это такая японская смесь пряностей, известная также как «7 специй» (в некоторых магазинах ее называют японским красным перцем, в других — ситими).

Что нужно

• 600 г пикши горячего копчения
  300 г сливок
  50 г щучьей икры
  10 больших ломтей свежего ржаного хлеба
  10 сваренных вкрутую яиц
  200 г качественной консервированной печени трески (не паштета!)
  100 г зелени петрушки
  100 г зелени укропа
  50 г зеленого лука
  ситими тогараси
  для заправки: сок 1 лайма, по 0,5 чайной ложки дижонской горчицы, хересного и яблочного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 100 г оливкового масла

Что делать

Очень аккуратно очистить пикшу от кожи и костей (очень внимательно!), уложить в сотейник, залить сливками. Довести до кипения и сразу же снять с огня; дать остыть. Охлажденную пикшу вместе со сливками поместить в блендер и взбить до образования однородной массы. Добавить щучью икру, приправить солью по вкусу и перемешать еще раз. Ингредиенты заправки поместить в миску и взбить венчиком или вилкой. Петрушку и укроп крупно нарубить, перемешать. Зеленый лук измельчить. Куски хлеба обжарить на сковороде, смазать массой из пикши, посыпать луком. Печень трески тонко нарезать и также уложить на хлеб; посыпать ситими тогараси. В смесь петрушки и укропа влить заправку, перемешать. Разложить по тарелкам заправленную зелень, куски хлеба с пикшей и печенью трески, разрезанные пополам яйца. Подавать на стол как можно скорее.

Картофельный салат с языком, авокадо и соусом из тофу из «Уголька»

Одно из топовых блюд Уилльяма Ламберти

В ресторане — 600 р. за порцию

На первый взгляд, исполнение рецепта в домашних условиях выглядит неподъемно, однако в реальности возни не больше, чем с оливье. В ресторане этот салат еще сложнее — с добавлением земли из маслин, лука сибулет и других невероятных в домашних условиях деталей, которые мы убрали, поскольку на вкусе они никак не сказываются (прости, Уилльям). Важно: чтобы не потемнело авокадо, неплохо бы его сбрызнуть лимонным соком и вообще резать непосредственно перед замешиванием салата.

...
(к сожалению, целиком перепостить ЖЖ не позволяет, ругается, что слишком многабукв, да. Так что за остальными рецептами будем ходить по ссылке к хозяину поста, да продлятся его дни и желание вести журнал))).

Comments

[aeleeta-a.livejournal.com]

Вполне вкусные рецепты :)
Должна сказать, что красная фасоль просто изумительно сочетается с кинзой, такое впечатление, что их создавали парой, друг для друга! :)))

Мой вариант более простецкий, более домашний (в том числе, на вкус), но люблю так, что стараюсь редко делать, т.к. терпеть не могу объедаться %)))
Просто сварить до степени приятно-съедобной мягкости красную фасоль (вкус от баночной отличается заметно), на большую сковородку налить щедро растительного масла (моя двоюродная бабушка, озвучивая этот рецепт, количество излагала так: "сколько не жалко", мне не жалко обычно полстакана или чуть больше) и на нем пассеровать нарезанный репчатый лук, опять же, "сколько не жалко" и "чем больше, тем лучше". Правда чистая! Если набуровить чуть не полную сковородку лука, выйдет вообще офигительно, а лук уменьшится и место для фасоли найдется ;) Так вот, пассеровать до розоватой прозрачности лук и вывалить туда вареную фасоль. Потушить минут 10, посолить, поперчить черным перцем (совсем чуть-чуть, для запаха), еще потушить минут 10 - все. Можно добавить нарезанную мелко кинзу, но тут можно и без. В общем, это возмутительно вкусно на мой взгляд :)
ЗЫ Такая фасоль - еще и прекрасная начинка для пирожков, вот прям такая, без изменений.

[abuela-ama.livejournal.com]

да, я решила всё это взять себе на заметочку... тут не поместился ещё рецепт с грушами, который мне тоже хочется проверить при случае ))

главное, я ни разу в жизни не пробовала форшмак. Для меня это такое... экзотическое, что ли, блюдо )) ну, в смысле, из того, что бывает только в книжках, не реальное ))

[aeleeta-a.livejournal.com]

Я пробовала. В детстве. Ничего особенного. Нормальная, вполне вкусная еда. Но мной она по уровню вкусности воспринимается как повседневная, а не праздничная. Но по возне - не, такая повседневность мне не нать, я и просто селедку схомячу и добавки попрошу :)))

[abuela-ama.livejournal.com]

а у меня в этом месте незакрытый гештальт )) так что придётся пробовать ))

[aeleeta-a.livejournal.com]

Обязательно надо! Тем более, что это вполне достижимо, там состав доступный, никаких тебе омаров и черной икры :)))

[abuela-ama.livejournal.com]

пойду схожу за продуктами )) надеюсь ближе к вечеру тебя поймать в скайпе, постараюсь успеть до 7 )) а то когда собираюсь, вижу, что поздно звонить... ))

[aeleeta-a.livejournal.com]

Можно после 8 :) Даже после 19:45 уже можно ;) Я с 19:15 до 19:45 занята в скайпе по будням.